普洱茶原料之晒青毛茶的制作环境

加工环境的特殊性要求

   “晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何场地都能实现，但大量微生物菌群的存在，且这个微生物菌群的特性，又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别之外，更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追求不同茶品的乐趣。

    因此，自然环境中微生物菌群——主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点：

（1）“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统中，是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它特点的自然属性。

（2）“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便以微生物菌群的的“优胜劣汰”，其适应性强。

（3）“晒青” 加工的场地与生活区应有一定的距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。