晒青毛茶的制作过程与制作工艺

晒青毛茶的制作过程与制作工艺

    鲜叶采摘
     适合的时间在日出后半小时后，避免鲜叶水分含量过高，不利萎雕与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎雕、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。若于中午过后采摘，杀青、揉捻后如果来不及干燥，少数民族通常以干方式干燥；此时若干燥不完全，发酵度偏高，会直接影响茶质。采摘季节则有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大约分三采；谷花茶则在九月底至十一月底之间，大约分二采，五月底至九月底为雨季茶。各时节所采摘茶菁，在外观与茶质有经验者稍能辨识。
    萎凋
    主要将鲜叶水分含量减低，降低杀青温度，亦可柔软叶质。在旱季自然阴干萎雕，有些则以轻微日晒萎雕，在雨季则以热风萎雕。
    杀青

    普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素来控制。完成后，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。

    揉捻
    传统制茶以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。
    解块
    盘式揉茶机通常会造成茶菁结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时，顺手进行茶菁分离。
    毛茶干燥（晒青毛茶）
    揉捻解块完后，茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，太阳日晒加上地面热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
    毛茶分级
    将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处里。 
    
     生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后，经过洒水渥堆（包含喷雾式、菌类等）人工快速发酵后产生熟茶品，而生茶则没有。在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明，与生、茶熟差异。