普洱茶的加工工艺:初制和精制

    普洱茶的加工工艺分为初制和精制两个环节。初制是在初制所完成，精制是在精制厂完成。精制过程的加工工艺又分为生茶加工和熟茶加工两部分。

    初制环节是指从鲜叶采摘到加工成晒青毛茶的过程；精制环节是指从毛茶审评、精选到蒸压成饼、包笋叶、装箱的过程。

鲜叶采摘一摊青一杀青一操捻一日光晒干一晒青毛茶

 鲜叶采摘一般以一芽二、三叶为标准，这个是很有讲究的，也是长期制茶经验积累的结果。从茶叶内含的生化成分上分析，芽头和一、二较嫩叶中，茶多酚、咖啡碱、氨基酸的含量比较高，在滋味构成里，他们主要是苦涩味和鲜爽味。而稍成熟的第三叶、茶梗中，芳香类物质和糖类含量会比较高，在滋味构成里是香 气、甜味。再往下，第四片叶，就稍微粗老，滋味会比较淡。所以，如果只采摘较嫩的芽头或一芽一叶， 浪费不说，制作出的茶叶滋味会偏苦涩、浓强，滋味不够协调均衡；如果采摘稍粗老的叶片，茶汤滋味又 会淡薄。因此，采摘一芽二三叶制成的茶，均衡度、协调性都是比较好的。这也比较符合普洱茶所追求的均衡协调的品质特点。

   采摘完鲜叶，会一时间运输到初制所，进行第二步加工工序摊青。把鲜叶摊放在萎调槽里，摊成一 定的厚度，不能太厚，太厚的话中间会升温变热，使鲜叶加速氧化，发生红变。所以，摊青的一个目的就是散热，防止鲜叶发生氧化红变。摊青还有第二个作用，就是促进水解作用，提高水浸出物含量。适当地摊晾有助于提高茶叶香气，并降低苦涩度，一般来说当鲜叶失水率达到 15%时即摊晾适度。

 【普洱茶的精制工艺流程】

制作过程：晒青毛茶一毛茶审评一拼配拼堆一毛茶精选一称茶-蒸茶一做型一压饼一解袋一饼型检测一干燥-质检一包棉纸一包笋叶-装箱一成品

   经过审评质检的晒青毛茶，进行毛茶拼配拼堆。确定拼配方向，根据不同原料的特点进行拼配，以达到产品要求。在这期间可能要试喝几十上百个茶样才能达到目的。这个具考验制茶人身体及经验技术的过程。

   确定拼配方向之后，才能开始正式的制茶及压制成饼的工序。

   制作过程：晒青毛茶一毛茶审评一渥堆发酵一自然干燥一出堆散熟茶一筛选分级一拼配拼堆一原料精选-原料潮水一称茶一蒸茶一做型一压饼一解袋一饼型检测一干燥一质检一包棉纸一包笋叶-装箱一成品