关于云南普洱茶散茶香气，饼茶香气与香气转化之秘

     普洱茶的香气，在不同存储周期有不同的表现。

   新茶时香较扬，浮于面；陈化中水有香而茶底已渐无香，整体韵感失衡，口感不佳；
   陈化完的香气低沉，沁人心脾，让人靡醉，香气与水所交融，凝于口中悠长而不散。
   在口中韵味较佳者越属上品。

    普洱茶的品饮价值，包括香气、滋味、口感等，只有经过一定年份的存储之后才能更好地呈现出来。仅从字面意思来理解“越陈越香”，指的就是年份越久，普洱茶的香气更加突出。

     为何刚压好的普洱茶饼，香气没有散茶好？从鲜叶到晒青毛茶，中间需经过摊放、杀青、揉捻、解块等工序。其中，杀青是指通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等内含物质的酶促氧化；揉捻的目的一方面是为了塑形，另一方面则是适度破坏茶叶组织，以便于普洱茶的后续陈化。


    待解块晾干之后，晒青毛茶便制成了。虽然杀青会抑制酶促氧化作用，但刚制好的晒青毛茶，内含物质仍然处于非常活跃的状态，这是散茶阶段香气比较突出的原因之一。


    散茶可以与外界空气充分接触，随着茶叶芳香类物质进一步转化，茶香也愈显高扬。

    将散茶压制成饼，晒青毛茶需要经过高温蒸汽回软之后才能再次塑形。在这个过程中，茶叶会吸收大量的水分，带来的结果便是茶叶内含物质被稀释；同时，高温高湿还会促使茶叶快速转化，与散茶时期相比，整体茶性慢慢变得温和、刺激性减小的同时，香气也更为内敛。

   普洱茶压制成饼之后，因为无法与空气充分接触，茶叶内质的转化速度虽然变慢，但却为后期积蓄了足够的能量。随着存储时间的增加，到了一定年份，普洱茶往往会呈现出比新茶时期（包括散茶阶段）更加浓郁迷人的茶香，这也是普洱茶“越陈越香”的魅力所在。

    普洱茶在存储过程中，适当与空气进行接触，后期的陈化效果更好。

   普洱茶饼应尤为注意香气的保护，要换句话说，假如香气散了，普洱茶也就没有品饮价值了。可现实告知我们，50年之久的普洱茶不但香气没散，而且香气还有了转化。这种转化后的香气能够理解为陈香，是从酵香慢慢改变的陈香。而这种陈香不易得，非经年累月所凝聚，经时刻所解化，才显得尤为可贵。我很难想象贮存50年之久的普洱茶，怎么坚持香气不散呢？这真是个谜！到底是坚持、还是增加、或是削减某种物质也能转化为香气，我们很难解说。但终究香气是坚持住了，这也就说明普洱茶是生香的。生，便是一个从无到有的过程。

  每个存储周期，普洱茶的香气也不不尽相同的。3年内的普洱茶在香气上基本与绿茶、铁观音雷同，香气走下坡路，到3年时，茶水有香，而叶底基本上已失香。过了3年的普洱茶到5年时慢慢开始聚香。等到7年时，整体已有凝香聚气之势，成就越陈越香，非一日之功。