干燥方式对普洱茶香气的影响

  普洱茶加工工艺流程主要是采用云南大叶种鲜叶做成晒青毛茶，再经增湿渥堆发酵，较后在室内风干，制成普洱散茶。干燥是形成普洱茶品质特色的保证。普洱茶干燥宜采用通风干燥，切忌烘干、炒干，晒干在万不得已才用，因晒于增加茶叶损耗，且品质降低，有日晒味。但是日前国内外对普洱茶干燥方式对其香气品质的影响，尚未见研究报道，缺乏理论上依据，本研究对渥堆完成后的茶叶样品，采用不同的干燥方式制成普洱毛茶，探讨干燥方式对茶叶香气的影响，对提高普洱茶的品质具有十分重要的意义。

 茶叶香气含量低、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应，所以选择茶叶香气提取方法十分重要。固相微萃取（Solid Phase Micro Extraction，SPME），是在90年代推出的无溶剂样品预处理新技术。它的特点是简单、快速、集采样、萃取、浓缩、进样于一体。由于它不需要预处理，能较好地保留了样品原有的香气物质。近年来此种技术常常被用于食品的香气分析，并且也开始应用于茶叶的香气成分分析。例如，苏新国等曾用固相微萃取法分析凤凰单枞乌龙茶香气组分，认为SPME法较好地萃取了乌龙茶自身散发出的香气组分，避免了茶叶中易挥发或热不稳定的香气组分被破坏，减少了香气组分的测定误差和不稳定性。本文采用固相微萃取与气相色谱、质谱（SPME／GC－MS）联用对普洱茶制造过程不同干燥方式，制得的普洱茶香气组成及其变化情况进行研究，为探明普洱茶“陈香”形成机理，提高茶叶品质，提供一定的理论依据。

 1、材料与方法

 1.1 试验材料

 毛茶原料：由广东省上茗轩茶业有限公司提供，采用云南大叶Camellia lensis（Linn.）Var.（masters）Kitamura制成的晒青毛茶。

 1.2 取样与分析方法

 取样方法：将原料进行渥堆处理，完成渥堆后的茶样，分别进行：晾干、晒干、烘干（70℃）处理，干燥结束，取样进行开汤审评和香气检测，并以不进行干燥样品堆们）作为比较研究。

 利用SPME法提取普洱茶香气：采用复合DVB／CAR／PDMS（二乙烯基苯－碳烯－聚二甲硅氧烷共聚物）萃取纤维。称取3g茶样，放入20ml密闭顶空瓶中，40℃下平放，然后将SPME手持器插入顶空瓶中，富集萃取60min，在230℃脱附3 min进样。

 GC-MS分析条件：DB—5石英毛细管住（长30 m，内径0.25 mm，液膜厚度0.1 m),载气He（99.99％），流速1.0 ml／min。进样口温度23.0℃，固相微萃取进样脱附5min。程序升温：70℃保持1min，以3℃／min升至120℃，保持2 min，以5℃／min升至180℃，保持20min。EI离子源温度170℃，电子能量70eV，光电倍增管电压5V。质量扫描范围 35～335amu。

 按上述分析条件对香气成分进行气相色谱－质谱分析，将各色谱峰对应的质谱图利用NIST及对WILEY两个谱库，对得到的质谱图进行串连检索，并与有关文献进行核对，进行人工解析，再结合保留时间、质谱、实际成分和保留指数等参数对部分组分进一步确定。同时对总离子流量（TIC）用峰面积归一化定量，得到各组分的相对

 感官审评方法：以内质审评为主，重点评其香气与滋味：取茶样3. 0 g，150ml沸水冲泡，静置5min后评滋味和香气。每个茶样冲泡三次，给出评语反映其品质特

 2、 结果与分析

 2.1 不同处理的香气成分检测结果与分析

 由于烷烃一般香气微弱或几乎没有香气，对茶叶的香气贡献较小，所以在香气分析时，常常将其略去。由表1可知，出堆茶样中共检测出24种香气成分，其中除了烷烃外，含量较高的成分主要有：环蒜头烯（占29.48％）、环氧芳樟醇（吡喃型）（占8.79％）、邻苯二甲酸二异丁酯（占6.63％）、十四酸异丙酯（占6.04％）、1，2，3－三甲氧基苯占5.30％）、6－氧十四酸甲酯（占3.89％）。该茶样的香气物质组分特点为：以环蒜头烯为主的萜烯和酯类物质含量较高。

 晾干样共检测出34种香气成分，含量较高的成分主要有：环蒜头烯（占33.30％）、邻苯二甲酸二异丁酯（占12.26％）、十四酸异丙酯（占 8.86％）、环氧芳樟醇（吡喃型）（占4.54％）、6.氧十四酸甲酯（占2.94％）、3，5，3’，5’－四甲基联苯（占2.60％）、a－环柠檬醛（占2.58％）等。该茶样的香气物质组成特点为：萜烯、酯类含量较高，其他香气物质含量较少。与晒干、烘干样相比，其独有的香气成分有较多，包括 3，4－二乙基－1，1’－联苯、2，4，5－三甲基－二苯甲烷、3，5，3’，5’－四甲基联苯等芳香烃等13种成分。

  晒干样共检测出27种香气成分，含量较高的成分主要有：环蒜头烯（占42.14％）、环氧芳樟醇（吡喃型）（占10.84％）、6－氧十四酸甲酯（占 3.92％）、反－石竹烯（占3.34％）、a－萜品醇（占2.95％）等。该茶样的香气物质组成特点为：物质组分复杂，萜烯、醇类、酮类含量较高，且相近。