普洱茶在冲泡时内质发生了什么变化，是什么物质形成了口感？

   很多朋友都好奇普洱茶冲泡时是不和茶产生了什么反应吗？是什么形成了茶汤，那么今天我们从科学的角度来分析一下，是什么形成了普洱茶汤！

   由内含物质的浸出顺序可知,芽尖多,嫩度高,氨基酸含量丰富。芳香物由很容易在空气中释放的醛类、芳香烃及芳樟醇类化合物构成,浸出和释放的速度特别快。因而冲泡时茶汤要快进快出而且水温相对要低。用芽尖制作的普洱生茶与品质较好的绿茶相似,以感受芬芳和鮮爽为主。

   反之,如芽尖少,茶梗多或茶叶的等级较低,在冲泡时就要提高水温,延长茶叶的浸泡时间,特别是老茶,甚至要用“煮”的方法才能使内含物质充分漫出,这是由于茶梗中有机内含物相对较少而糖分和无机物相对较多的缘故。品质好的普洱茶由丰富的内含物质和协调的比例关系决定,它需要由茶多酚和生物碱带来的苦涩,但也少不了由氨基酸和芳香烃带来的甘甜与醇厚。总之普洱茶品质的形成是茶叶不同部位有机结合的综合反映,并非越嫩越好或越苦越霸道越好,沖泡时要因茶而异普洱茶的老茶,不论生熟都是“后发酵”的产物,如果所用芽尖、真叶和茶梗比例协调,冲泡得当般我们都能够感受到由内含物质转化而来的“沉香”和“真味”。

   冲泡实际上是通过水解还原有机物,其条件是在酸、碱、酶促和温度的催化作用下进行,水解反应的过程是普洱茶内含物质释放的过程,在这个过程中,我们不仅看到了汤色、嗅到了香气、尝到了滋味,更重要的是在品饮过程中我们的身体得到了非常有利于消化和吸收的化合物。普洱茶中复杂的有机化合物,经水解后变成了简单的、很容易被人体吸收的化合物。例如,茶多糖转变成了低级糖不仅甜,而且容易吸收;蛋白质还原为氨基酸使茶汤变得更加鲜爽;多酚化合物经高温冲泡重新还原为苯酚和芳香烃;咖啡碱在弱酸环境中其共轭效应更加明显,它的还原与释放,让人感到苦尽甘来。

    内含物质越丰富，茶叶的品感就越好，很多人喝完后会表示茶汤的饱满度不错，有独特的韵味，这个都是内含物质在起的作用！