熟茶渥堆发酵原理和翻堆以及渥堆发酵对普洱茶口感的影响

    生茶和熟茶是不同工艺的两种普洱茶，生茶存放久后可转化为熟茶是近年一个较大误区。生茶和熟茶的区别在于是否经过“渥堆”这道工序。

    普洱茶“渥堆”技术的起源：“渥堆”技术的成熟，可追溯到上世纪70年代，70年代初期，经广东省茶叶进出口公司汤桂林、张诚等人研发成功后，再由昆明茶厂吴启英等人组团到广东学习、考察，将“渥堆”技术带回云南进行推广、普及。

     为让消费者能早日喝到普洱茶，‘渥堆’工艺才逐渐普及起来。”钟广林表示，“在‘渥堆’期间，普洱茶的发酵要40多天，这样制成的熟茶毕竟没有经过时间的考验，是人工催熟的，其品质和价值都与自然陈化的生普存在相当大的差异。”据悉，部分2003年高品质生茶，放到现在要3000元一饼，甚至更高，其中包含了时间成本和存放成本，而同样年份的熟茶摆到现在也就五六百元一饼，今后的差价可能会更大。

   一个完整的渥堆发酵过程：是由翻堆分离一个个小发酵反应构成的。

  渥堆的翻堆的作用：翻堆利于发酵均匀，一个堆子分为表层、亚表层、里层、底层四部分，里层发酵较快，底层发酵较为缓慢，所以才需要翻堆;促进持续发酵，防止发酵停滞.

  “渥堆”工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十吨左右为一个“渥堆”单位，潮水量（洒水）视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵。

  经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近年渥堆工艺：较近几年，有厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将“渥堆”时间增长至八至十二周。

　 熟茶渥堆发酵的原理：“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再借微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶口感起决定性的影响。

   熟茶的口感，是渥堆发酵后，再经历岁月转化，才能成就爽滑，醇厚，陈香的，熟茶的口感以老茶为上，新的熟茶堆味较浓，这也是为什么普洱茶新茶友不容易接受熟茶的一个重要原因~！