生茶和熟茶的刺激性，差别很明显。生茶的刺激性比熟茶强，新生茶比老生茶强。

生茶的刺激性，主要来自茶多酚和咖啡碱。茶多酚含量高，入口苦涩感强，对胃黏膜的刺激也大。咖啡碱含量高，提神作用强，容易影响睡眠，空腹喝容易心慌。新茶阶段的生茶，刺激性最强，因为茶多酚和咖啡碱都没有转化。

熟茶经过渥堆发酵，茶多酚大量转化为茶色素和其他物质，含量大幅降低。咖啡碱在发酵过程中也有所减少。所以熟茶的刺激性比生茶小很多，入口顺滑、温和，对胃的刺激小，空腹喝也不容易心慌。新熟茶可能有堆味和燥感，但放一放就没了。

老生茶的刺激性介于新生茶和熟茶之间。随着存放时间的增加，茶多酚慢慢转化，咖啡碱也会有所减少。存了十年以上的老生茶，刺激性已经很小了，喝起来很温和。

所以，如果你胃不太好，或者对咖啡碱敏感，建议选熟茶或者老生茶。如果你喜欢生茶的鲜爽和层次感，可以选新茶，但要注意控制浓度和喝茶时间。