高冲和低冲，指的是注水时壶嘴离茶叶的高度。这个高度不同，对茶叶的冲击力和茶汤的香气有直接影响。

高冲，就是壶嘴抬得比较高，水流从高处冲下来，对茶叶的冲击力大。这样做的好处是，水流能把茶叶“打散”，让茶叶在盖碗里翻滚，茶叶和水充分接触，香气物质更容易被激发出来，茶汤的香气会更高扬、更鲜明。高冲适合冲泡香气型的茶，比如新茶、高香型的生茶。但高冲也有缺点，如果冲击力太大，茶叶碎末容易翻起来，茶汤可能会偏浑，而且苦涩物质析出快，容易泡浓。

低冲，是壶嘴贴着盖碗边沿或者离茶叶很近，水流缓慢、平稳地注入。低冲对茶叶的冲击力小，茶叶不会剧烈翻滚，物质释放更平稳、更均匀。这样做出来的茶汤，香气不会那么高扬，但更沉稳、更“入水”，汤感也更柔顺。低冲适合冲泡老茶、细嫩的茶，或者你不想让茶汤太浓的时候。

很多老茶客泡茶时，会结合使用。比如前几泡用高冲激发香气，后几泡用低冲保持汤感。或者注水时先低冲让茶叶浸润，再高冲让茶叶翻滚。总的来说，高冲提香、低冲保汤，你可以根据茶叶的特点和自己的喜好来选择。