菌香来源：1. 甲氧基苯类——真菌代谢产物，贡献陈香；2. 土味素——放线菌代谢产物，土腥味；3. 酯类——酵母代谢产物，果香。优质菌香是甲氧基苯类，劣质菌香是土味素、霉味。