底物：儿茶素（酯型）、淀粉、纤维素、果胶、蛋白质、糖苷类香气前体。产物：简单儿茶素、没食子酸、茶黄素、茶红素、茶褐素、单糖、寡糖、氨基酸、萜烯类香气、甲氧基苯类。底物减少，产物增加，品质演变。