杀青是普洱茶的“定型”工序，决定生死：

作用：
1. 终止酶活性：防止茶叶继续发酵变红（像红茶）。
2. 去除青味：挥发低沸点物质，让香气纯正。
3. 软化叶片：便于揉捻成型。

杀青程度的讲究：
杀青不足：青味重，易返青，后期转化不稳定。
杀青适度：保留部分酶活性（普洱后发酵需要），青味去尽，香气显现。
杀青过度：叶片焦糊，活性物质死亡，后期不转化，越存越淡。

判断：看叶底，适度杀青的叶底是“黄绿鲜活”，过度的是“黄黑僵硬”，不足的是“青绿有水闷味”。