厌氧发酵研究发现：1. 乳酸菌占优——产生乳酸，茶汤变酸；2. 香气变化——产生特殊酯香；3. 品质风险——易产生异味；4. 结论——普洱茶需好氧发酵，厌氧环境应避免。渥堆发酵需适时翻堆保证供氧。