低氧（氧气<5%）、高湿（湿度>85%）环境下，厌氧菌（如乳酸菌、梭菌）活跃，代谢产生：1. 有机酸（乳酸、醋酸），导致酸味；2. 醇类（乙醇），产生酒味；3. 胺类，产生异味；4. 硫化氢，产生臭味。这些产物使茶汤变酸、有异味，品质劣变。避免低氧高湿环境（通风不良的湿仓）。