酶活性随时间下降。杀青保留的酶活性在陈化前期（5-10年）作用显著，之后逐渐失活。但微生物不断分泌新酶，补充酶活性。因此陈化全程都有酶参与，只是来源从“茶叶内源酶”转向“微生物外源酶”。